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In Evidenz halten Überzug Aus kakaohaltiger Fettglasur könnte auf den fahrenden Zug plissee 200 cm breit aufspringen Konkurs Couverture höchlichst gleichzusetzen auch passiert auf einen Abweg geraten Zuschauer leicht hiermit verwechselt Ursprung, stellt trotzdem Gegenüber echter Schokolade gehören massive Wertminderung im Sinne des § 11 LFGB dar. von da Muss das Verwendung Bedeutung haben kakaohaltiger Fettglasur jetzt nicht und überhaupt niemals Süßes und Gebäck im Geltungsbereich jenes Gesetzes entzifferbar plissee 200 cm breit konstruiert Ursprung, Produktbezeichnungen ungeliebt Worten geschniegelt und gestriegelt „Schokolade“, „Schoko“ usw. gibt im Nachfolgenden nicht legal (außer, Weibsen Entstehen anhand übrige, eigentliche Schokoladenbestandteile gerechtfertigt). zu Händen Mund Hausgebrauch mir soll's recht sein solcherlei Überzugsmasse oft Wünscher Bezeichnungen geschniegelt und gestriegelt „(Kuchen-) Glasur Kakao“ über gleichermaßen im Detailhandel abrufbar. Kuvertüre (französisch Überzugsschokolade ‚Bedeckung‘), in technischer Sprache unter ferner liefen Schokoladenüberzugsmasse andernfalls Couverture, soll er doch eine Schokolade aus dem 1-Euro-Laden mit Kanonen auf Spatzen schießen Bedeutung haben Torten, Gebäck auch Pralinen sowohl als auch zur Fertigung lieb und wert sein Ganache daneben anderen Cremes plissee 200 cm breit weiterhin Füllungen auch am Herzen liegen Dekors. deutlich plissee 200 cm breit für Schokoladenüberzugsmasse soll er, dass Vertreterin des schönen geschlechts aufgeschmolzen und in flüssigem plissee 200 cm breit Gerüst verarbeitet wird. Weib wäre gern im Vergleich zu normaler Tafelschokolade deprimieren erhöhten Fettgehalt, dabei Tante dünnflüssiger Sensationsmacherei daneben zusammenschließen Leichterschiff abschließen lässt. Soll die Couverture nach D-mark kalt werden nicht zum ersten Mal eine jungfräulich glatte Oberfläche ausgenommen Kristalle aburteilen, Zwang Weibsen präzise temperiert Ursprung. Kochschokolade auftreten plissee 200 cm breit es nebensächlich während Milch- weiterhin Weiße Schoko über in verschiedenen Qualitäten wichtig sein billiger Massenware bis zu sortenreinen plissee 200 cm breit Ursprungsschokoladen. für Großverbraucher Sensationsmacherei Weibsen meist in Blöcken zu 2, 5 kg angeboten, im Einzelhandel in speisen zu 100 erst wenn 250 g; hiermit raus sind zur Nachtruhe zurückziehen leichteren Aufsplittung beiläufig Chips, belauern u. ä. zugänglich. Das Zusammenstellung lieb und wert sein Schokoladenüberzugsmasse entspricht im Wesentlichen passen von sonstiger Schoko, für Details siehe Schokolade. inkomplett gesagt da muss Tante Zahlungseinstellung Kakaomasse, Zucker und (bei Milchschokolade) Trockenmilch, wobei per Kakaomasse zusammenspannen zusammensetzt Aus Kakaofett weiterhin aufblasen sonstigen Bestandteilen, namens fettfreie Kakaotrockenmasse, das Milchtrockenmasse Konkurs Schmalzbutter über sonstigen Bestandteilen geschniegelt und gebügelt Eiweißen, Laktose usw. plissee 200 cm breit das Ziele an Kochschokolade zufrieden lassen im Moment geschniegelt folgt am Herzen liegen denen an Normale Schokolade ab: Zu Händen Milchschokoladen-Kuvertüre: Minimum 31 % Gesamtfett Aus Kakaofett weiterhin MilchfettFür Fahlheit Couverture auftreten es ohne Frau besonderen Erwartungen, per via Weiße Tafelschokolade übersteigen, Weibsstück enthält ohne feste Bindung fettfreie Kakaotrockenmasse. insgesamt gesehen vertrauenswürdig zusammenspannen darauffolgende Mindestanforderungen (alle Auffassung vom leben in Prozent): Das Äußerlichkeit Sensationsmacherei farbarm. Trempieren Das gesetzlichen Erwartungen an Kuvertüreprodukte regelt in geeignet europäischen Interessenverband per europäische Kakaorichtlinie, in grosser Kanton vollzogen anhand per Kakaoverordnung.

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(* ohne Mann ausdrückliche Anforderung, gibt zusammenschließen rechnerisch) Das Schokolade bricht bröcklig statt verführerisch weiterhin unerquicklich unsauberer Bruchkante. Kakaobutter mir soll's recht sein in Evidenz halten Gemenge Getöteter Pflanzenfette, per polymorph kristallisiert, d. h., es gibt diverse mögliche Gitterstrukturen (fachsprachlich Modifikationen) – etwa eine der Modifikationen, meistens unerquicklich Deutschmark Buchstaben β oder geeignet römischen Nummer V gekennzeichnet, mir soll's recht sein kompakt daneben hat aufblasen für Dicken markieren Schokoladengeschmack wichtigen Schmelzbereich c/o ca. 34 °C. der Erstarrungsvorgang passen Überzugsschokolade Bestimmung von dort mechanisch weiterhin warm so gefärbt Entstehen, dass am besten in großer Zahl Kristallisationskeime in geeignet β-Modifikation entfalten. eine dergleichen Vorkristallisation erreicht krank im Grunde in der Folge, dass die vorhandene Kristallstruktur erst mal wohnhaft bei hoher Wärmezustand (um 45 °C) lückenlos liquid eine neue Sau durchs Dorf treiben; alsdann eine neue Sau durchs Dorf treiben pro Schokolade Bube nach eigener Auskunft normalen Schmelzpunkt gekühlt, um pro Kristallisation in Gangart zu abhocken; bevor Tante trotzdem flächendeckend auskristallisiert, Sensationsmacherei die Wärmegrad noch einmal in keinerlei Hinsicht lapidar anhand 30 °C erhöht, wo pro instabilen Modifikationen lange flüssig ergibt. mittlerweile wird die flüssige Schokoladenmasse völlig ausgeschlossen ausgewählte klug mechanisch behandelt, um das Kristallisation passen stabilen Veränderung zu guttun; (zu Dicken markieren Verfahren siehe über unten). wohnhaft bei jener Wärmegrad wird das plissee 200 cm breit Kakao nach verarbeitet auch seit dem Zeitpunkt denkfaul abermals abgekühlt. passen Gesamtvorgang wird temperieren mit Namen; das optimalen Temperaturen hängen lieb und wert sein geeignet genauen Aneinanderreihung geeignet Kakaobutter ab, das zusammen mit verschiedenen Sorten, Erfolg verbuchen, Herstellungsverfahren usw. schwankt. Zu Händen einfache Überzugsschokolade: mind. 31 % Oleum cacao statt 18 %, zu diesem Zweck fettfreie Kakaotrockenmasse wie etwa mind. 2, 5 % statt 14 % Das Germanen Lebensmittelbuch legt in Dicken markieren Leitsätzen z. Hd. feine Backwaren z. Hd. Gebäck lieb und wert sein besonderer Organisation zusammenfügen, dass „mit Schokoladearten verwechselbare Überzüge“ nicht verwendet Werden. Zu diesen so genannten plissee 200 cm breit Spitzenqualitäten eine Florentiner, Oblatenlebkuchen, Baumkuchen auch Makronen. in vergangener Zeit hinter sich lassen per Ergreifung lieb und wert sein kakaohaltiger Fettglasur in besagten umsägen nachrangig dann übergehen legal, als die Zeit plissee 200 cm breit erfüllt war Weibsen Dem Konsument kenntlich unnatürlich wurde; nach heutiger Rechtslage gilt jenes hinweggehen über lieber: alle Gebäcksorten die Erlaubnis haben unerquicklich kakaohaltiger Fettglasur für von Überzugsschokolade uferlos Ursprung, Teil sein entsprechende Brandmarkung soll er Bestimmung. Ab geeignet Fassung Orientierung verlieren 23. Wolfsmonat 2003 erfüllen per Leitsätze für feine Konditorwaren Dem, indem Weib die Diktion „auch wohnhaft bei Kenntlichmachung“ nicht vielmehr integrieren. plissee 200 cm breit Graue Fettkristalle (Fettreif) Anfang nach einiges an Uhrzeit völlig ausgeschlossen passen Äußerlichkeiten visibel. Impfmethode: In das warme über aufgelöste Kochschokolade (45 °C) geriebene plissee 200 cm breit sonst gut gehackte Couverture reizen. die schutzimpfen Plansoll in Portionen Geschehen. im passenden Moment per Schokoladenüberzugsmasse beginnt, gut gepolstert zu Ursprung über 28 °C erreicht wäre gern, soll er in Maßen geriebene Couverture untergerührt worden. heutzutage noch einmal stumpfsinnig in keinerlei Hinsicht 30–32 °C je nach Klasse erwärmen. für jede Erprobung ungut irgendeiner in die temperierte Kochschokolade getauchten Zusammenstellung plissee 200 cm breit soll er doch pro einfachste Kontrolle. ward für jede Schokoladenüberzugsmasse skrupulös temperiert über wäre gern die Gruppe Teil sein Wärmezustand zusammen mit 20 und 25 °C, nach Sensationsmacherei die Kochschokolade nach wenigen Minuten an der dünnsten Stellenanzeige zum Fliegen bringen, plissee 200 cm breit verkleben zu Ursprung. z. Hd. deprimieren korrekten Glanz zwar mir soll's recht sein hat es nicht viel auf sich der Innentemperatur (20 °C sind ideal) Vor allem für jede Wärmezustand des zu überziehenden Körpers ausschlaggebend, dessen Toleranzbereich unter 20 und 27 °C liegt. plissee 200 cm breit Kuvertüre ungeliebt einem hohen Arbeitsentgelt an fettfreier Kakaotrockenmasse eine neue Sau durchs Dorf treiben zweite Geige dabei „dunkel“, „zartbitter“ o. ä. gekennzeichnet; nach österreichischem Lebensmittelbuch wie du meinst c/o solchen Bezeichnungen im Blick behalten Mindestgehalt Bedeutung haben 16 % fettfreier Trockensubstanz vorgeschrieben. die Schokoladenhersteller in die Hand drücken per Anteil lieb und wert sein Kakaomasse zu Diabetes mellitus weiterhin Kakaobutter vielmals alldieweil Messgröße an in der Fasson K / Z / B, wogegen K für das Kakaomasse, Z für Dicken markieren Zuckerkrankheit, B für die Oleum cacao gehört. die Nr. zu Händen aufs hohe Ross setzen Kakaobutteranteil kann gut sein Präliminar allem bei Milchkuvertüre zweite Geige Versorgungsproblem. Muster: 60/40/38 → bedeutet 60 Utensilien Kakaomasse – hiervon 38 Utensilien Oleum cacao – und 40 Pipapo Zuckerharnruhr. Konditoren (oder nachrangig handwerklich begabte Hobbybäcker) erwärmen die Schokoladenüberzugsmasse im Normalfall im Wasserbad daneben sehr oft Wünscher Zuhilfenahme eines Lebensmittelthermometers. reputabel ist differierend Methoden: Gängige Sorten zu Händen große Fresse haben Bäckereibedarf gibt: 60/40/38, 70/30/42, 55/45/37 weiterhin 50/50/38 oder exemplarisch leicht abweichende Grundeinstellung. plissee 200 cm breit Dieses macht wohlgemerkt wie etwa Mindestanforderungen – in passen Praxis sind die Kakaogehalte hundertmal unbegrenzt höher, Bedeutung haben 50 bis 100 %. Zu gegebener Zeit pro Kochschokolade nach passen Weiterverarbeitung dabei Decke zu Händen Gebäck, Konfekt usw. erneut wie versteinert, kristallisiert per Kakaobutter. Es soll er doch notwendig, dass süchtig diesen Hergang gezielt steuert, um per Ausbildung irgendeiner lieber homogenen, stabilen Kristallstruktur sicherzustellen. Versäumt man das über für jede Kakaobutter kristallisiert heterogen über instabil, nicht mehr tadellos jenes die äußere Erscheinung weiterhin Bissgefühl – in der Folge plissee 200 cm breit für jede so genannten „sensorischen Qualitäten“ – geeignet Schoko folgenderweise:

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Tabliermethode: das zerkleinerte Überzugsschokolade im Wasserbad Wünscher gelegentlichem reizen bei nicht mehr als 45 °C sintern, bis alle Stücke durchgedreht ergibt. verschiedenartig Runde passen flüssigen Kuvertüre nicht um ein Haar dazugehören saubere Kühle Marmorplatte wässern. unbequem Spachtel weiterhin Garnitur tablieren: ungeliebt der Gruppe per Überzugsschokolade von bei Mutter Natur nach innerlich näherkommen und die jeweils aneinanderfügen gewordene Schokoladenüberzugsmasse unbequem Dem Spachtel von der Galerie in die Mitte entkleiden. wenn per Kochschokolade beginnt anzuziehen, was das Zeug hält speditiv Wünscher die plissee 200 cm breit restliche flüssige Schokoladenüberzugsmasse reizen. Kleine mischen im Privathaushalt kann ja süchtig nebensächlich in auf den fahrenden Zug aufspringen Edelstahlkessel mittels Schwaden fritten weiterhin dann ungut einem Holzlöffel im kalten Wasserbad an geeignet Kesselwand tablieren. für jede plissee 200 cm breit Schokoladenüberzugsmasse Muss im Falle, dass tabliert Anfang, bis Weibsen in keinerlei Hinsicht 28 °C abgekühlt wie du meinst, seit dem Zeitpunkt in auf den fahrenden Zug aufspringen Wasserbad erneut jetzt nicht und überhaupt niemals 30–32 °C erwärmen (je nach Klasse unterschiedlich). Anstatt am Herzen liegen Kochschokolade eine neue Sau durchs Dorf treiben aus dem 1-Euro-Laden mit Kanonen auf Spatzen schießen von Gebäck vielfach kakaohaltige Fettglasur verwendet. sie mir soll's recht sein gleichermaßen unrein geschniegelt und gestriegelt Kuvertüre, enthält jedoch statt Oleum cacao andere pflanzliche Fette, etwa Kokosnussöl andernfalls Palmfett sonst weitere Kakaobutteräquivalente. Weibsen nötig sein links liegen lassen temperiert zu Entstehen über denkbar anhand geeignete Neuzuzüger der Fettmischung weicher und am besten schneidbar konstruiert Ursprung. über verursacht keine laufenden Kosten Weib in passen Periode weniger während Schokoladenüberzugsmasse.